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오늘 저녁, "유자 고등어 스테이크" 어때요?
  • 엄은경 요리연구가
  • 승인 2017.12.20 13:18
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바쁜 일상 속에 건강한 먹거리에 대한 중요성이 간과되고 있는 지금, 본지에서는 <밥상의 위력> 코너를 통해 꾸준히 건강한 먹거리의 필요성에 대해 강조해 왔다. 현재 선택하고 있는 식재료와 음식이 우리 몸에 어떤 영향을 주는지에 대해 살펴본 지금, 이제 우리는 건강한 밥상으로 나아가기 위한 정보를 제공하고자 한다.
이에 <밥상의 위력>에서는 김포시 맛집 심사위원이자, 요리연구가로 활동하고 있는 엄은경 외식경영학 박사의 자문을 빌어 건강한 식재료를 소개하고, 효능과 선택 및 보관법부터 레시피, 요리 비법까지 제시하고자 한다.

비린내 없이 즐기는 고등어 요리 <유자 고등어 스테이크>

우리 식탁에 가장 자주 오르는 생선 중 하나 고등어! 사계절 만날 수 있는 가장 친근한 생선 고등어는 날씨가 쌀쌀해지고 수온이 낮아질수록 살이 통통하게 오른다. 최근에는 노르웨이산 고등어도 많이 수입되지만 국산 고등어는 수입산에 비해 감칠맛이 더 깊고 푸른빛이 선명하다. 조림, 자반 등으로 많이 이용하는 고등어의 중간 가시를 다듬어 내고 순살로만 구워 요리하는 고등어 스테이크! 평소 비린내 때문에 섭취하기를 꺼렸다면 상큼하고 향기로운 유자청을 이용한 간장소스로 특별한 고등어 요리를 만들어보자. 요리소개에 앞서 효능과 보관방법, 또다른 활용법을 알아보자.

두뇌발달에 탁월한 고등어, 효능은?

등 푸른 생선을 대표하는 고등어는 오메가 3가 풍부하게 함유 되어있으며 연어, 삼치, 꽁치 등과 함께 두뇌발달과 뇌졸중 예방, 치매예방 등에 탁월한 효능이 있다. 또한 콜레스테롤을 감소시켜 혈관 건강에도 큰 도움이 된다. 단백질이 풍부하고 유용한 불포화지방산이 함유되어 있어 성장기에 있는 아이들이나 노인들에게 더욱 더 필요한 식품이다. 고등어에 함유되어있는 셀레늄은 면역력 증강에 도움이 되는 성분으로 감기 등 질병 예방에 도움이 된다. 더불어 고등어에 함유된 비타민, 무기질, 핵산 등은 피부미용과 노화방지에도 효과적이다.

좋은 고등어, 선별법과 보관방법은?

좋은 고등어는 눈이 선명하고 비린내가 적으며 손가락으로 눌러봐서 탄력이 있는 것이 신선한 것이다. 푸른 은빛이 나면서 아가미는 붉은빛인 진한 것이 좋은 고등어이다. 구매한 고등어는 가급적 빨리 섭취하도록 하고 내장을 제거한 후 소금을 뿌려 보관하면 좋다. 수분이 많은 경우 부패하기 쉬우니 키친 타올 등에 물기를 제거한 후 냉장 보관하도록 한다.

고등어, 또 다른 활용법은?

추운 계절에 접어들면서 가장 쉽게 구할 수 있는 식재료 중 하나인 무와 무청 시래기. 집된장에 고춧가루와 매실액, 다진파, 마늘 등을 넣고 조리면 고등어를 칼칼하고 감칠맛 나게 즐길 수 있다. 카레가루와 생강즙을 약간 뿌려 두었다가 쌀가루를 입혀 노릇하게 익히면 시간이 지나도 바삭한 고등어를 즐길 수 있고, 여기에 토마토소스를 곁들여도 아주 잘 어울린다. 

<유자 고등어 스테이크> 만들어볼까요?

재료: 순살 고등어 반마리, 양파 1/4개, 파프리카 1/3개, 어린잎 채소 약간, 석류알 2큰술, 진간장 2큰술, 유자청 1큰술, 레몬즙 1작은술, 식용유 2큰술,
건식 쌀가루 3큰술

1. 양파는 채썰어 찬물에 5분정도 담근 후 여러 번 헹궈 매운맛을 뺀다.


2. 파프리카는 길이대로 채썬다.


3. 고등어는 세 토막정도로 자른 후 건식 쌀가루를 입혀 노릇하게 익힌다.


4. 볼에 양념을 모두 넣고 고루 섞어 유자간장소스를 만든다.


5. 팬에 유자간장소스와 물을 3큰술 가량 넣고 바글바글 끓인다.


6. 접시에 고등어를 담고 양파, 파프리카를 올린 후 끓여둔 소스를 끼얹는다.


7. 어린잎 채소를 봉긋하게 올리고 석류알을 뿌린 후 마무리한다.


<여기서 TIP!>
▶ 고등어의 비린내에 예민하다면 청주, 생강즙, 후추 등으로 전처리를 하면 좋아요.
▶ 고등어 대신 삼치로 대체해도 좋아요.
▶ 유자청을 이용하면 소스를 손쉽게 만들 수 있고, 농도 내기도 좋을 뿐만 아니라 별도의 단맛을 추가하지 않아도 좋아요.

엄은경 요리연구가  gimpo1234@naver.com

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