바쁜 일상 속에 건강한 먹거리에 대한 중요성이 간과되고 있는 지금, 본지에서는 <밥상의 위력> 코너를 통해 꾸준히 건강한 먹거리의 필요성에 대해 강조해 왔다. 현재 선택하고 있는 식재료와 음식이 우리 몸에 어떤 영향을 주는지에 대해 살펴본 지금, 이제 우리는 건강한 밥상으로 나아가기 위한 정보를 제공하고자 한다.
이에 <밥상의 위력>에서는 김포시 맛집 심사위원이자, 요리연구가로 활동하고 있는 엄은경 외식경영학 박사의 자문을 빌어 건강한 식재료를 소개하고, 효능과 선택 및 보관법부터 레시피, 요리 비법까지 제시하고자 한다.

된장과 찰떡 궁합 <근대 두부된장국>

근대는 봄부터 8월까지 생산되며 넓적한 잎이 보드라운 잎나물이다. 증보산림경제(增補山林經濟)에 의하면 뿌리부터 잎까지 버리는 것 없이 국을 끓여먹었다는 기록이 있다. 일반적으로 재래식 된장과 함께 끓이는 근대 된장국은 근대에 부족한 단백질을 채우고 깊은 풍미를 내는 향토음식이기도 하다. 오늘 소개하는 근대 두부된장국에 앞서 근대의 효능, 선별법과 보관법 그리고 또 다른 활용법을 알아보자.

필수아미노산이 가득, 근대의 효능은?

아삭거리는 흰 줄기와 윤기 나는 푸른 잎이 탐스러운 근대에는 라이신, 페닐알라신 등의 성분이 풍부하게 함유되어 있고 독성이 적어 성장기 어린이들에게 유용한 영양 공급원이 된다. 또한 카로틴, 칼슘, 철 등이 풍부하여 위와 장을 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방할 뿐만 아니라 비타민A가 풍부해서 시력을 향상시키는 효능이 있다. 위장이 약한 경우 근대를 자주 섭취하면 장 건강에 큰 도움이 된다.

좋은 근대, 선별법과 보관방법은?

좋은 근대는 줄기가 단단하고 밝은 흰색을 띈다. 너무 자란 근대의 줄기는 두껍고 질길 수 있기 때문에 가급적 손가락 두께 정도의 줄기의 근대로 구입한다. 신선한 근대 잎은 짙은 푸른빛이 나고 윤기가 난다. 구입 후에는 신문지나 키친타올에 감싼 후 밀봉된 봉지에 넣어두면 일주일 가량 보관할 수 있고, 너무 많은 양을 구매한 경우에는 끓는 소금물에 데친 후 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 밀폐팩에 넣어 냉동 보관해 두었다가 필요시에 자연해동 시켜 국 등에 사용하면 좋다.

근대, 또 다른 활용법은?

우리나라에서는 근대를 국으로 끓여먹거나 된장에 무쳐 나물로 먹는 것이 일반적이다. 그러나 서양에서는 살짝 데친 후 레몬드레싱이나 올리브오일에 버무려 샐러드로 즐기기도 하고 이탈리아에서는 피자의 토핑으로 사용하기도 한다. 끓는 소금물에 살짝 데친 후 올리브오일에 소금, 견과류와 함께 볶아 핫 샐러드로 즐기면 근대 자체의 풍미를 그대로 느낄 수 있다.

<근대 두부된장국> 만들어볼까요?

재료:
근대 한줌, 두부 반모, 홍고추 2개, 느타리버섯 한줌, 다진 마늘 1큰술, 다진 실파 1큰술, 국물용 멸치 한줌, 재래식 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술

1. 근대는 1센티 간격으로 썬다.
2. 끓는 물에 살짝 데친다.

3. 느타리버섯은 먹기좋은 크기로 찢고 홍고추는 어슷썰고, 두부는 깍뚝썰기로 준비한다.

4. 끓는물에 멸치와 된장을 풀고 끓으면 멸치는 건져낸다.

5. 데친 근대, 느타리버섯, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 두부와 고춧가루를 마지막에 넣는다.

 
<여기서 TIP!>
! 근대를 그대로 사용하면 특유의 풋내와 흙냄새가 나요. 가급적 한번 데친 후 사용하세요.
!! 아이들이 먹는 경우에는 홍고추, 고춧가루를 빼고 연한 된장국에 두부와 함께 끓여주세요.
!!! 이유식기에 있는 유아의 경우 새우살 등과 함께 잘게 다져 죽으로 끓이면 좋아요.

<엄은경 요리연구가 약력>

- 김포시 맛집 지정 심사위원
- 한국외식조리전문학교 호텔조리학과 외래교수
- 경기대학교 외식경영학 박사
- 김포시 문화재단 문화다양성 플랫폼 강사
- 김포시 중봉 청소년수련관 호텔조리동아리 멘토
- 김포시 급식지원센터 요리강사
- 쿠킹스튜디오 다인 대표

엄은경 요리연구가