여러분은 계절의 변화를 무엇으로 가장 먼저 느끼시나요? 계절의 변화를 체감할 수 있는 방법은 다양할 것입니다. 우리 영양선생님들은 계절의 변화를 식단을 통해서 체감하지 않을까 생각이 되는데요, 이번 칼럼에서는 제철 식재료와 이를 이용하여 사계절을 품은 식단을 구성하는 영양선생님들의 이야기를 해보려고 합니다.

우리나라는 뚜렷한 사계절의 기후 덕분에 제철 식재료가 풍부하지요? 물론 비닐하우스, 작물기술의 발달로 제철음식의 구분이 모호해지고 있지만, 제철을 맞이한 다양한 식재료에는 영양소가 훨씬 풍부하고 맛도 좋답니다. 효과적인 생산을 위해 빠른 성장을 유도하는 비닐하우스 식품은 영양분에 비해 수분이 많고 일조량에서도 차이가 나기 때문이지요. 그렇다면 영양가는 어떨까요? 겨울이 제철인 귤과 브로콜리의 무기질함량은 다른 계절에 비해 겨울에 가장 많은 것으로 나타난다고 합니다. 같은 작물이라도 제철을 맞이한 작물의 영양가가 더 우수한 것이지요. 제철 과일이나 채소를 주목해야 하는 이유는 또 있습니다.

그 주인공은 바로 ‘파이토케미컬’ 입니다. 파이토케미컬은 식물 스스로 각종 유해물질로부터 자신을 지키기 위해 생성되는 화학물질입니다. 주로 색소나 껍질성분에 많이 포함되어 있고 안전한 온실에서 자란 채소나 과일보다 거칠게 자란 제철식품에 그 함량이 높다고 합니다.

<제철을 맞이한 채소,과일을 이용한 계절 식단 예>

이처럼 몸에 좋은 건강한 식재료를 급식에 제공하기 위해서 영양선생님들은 많은 노력을 기울이고 있습니다. 매월 변동하는 물가를 반영하여 주어진 예산에 맞게 식단을 구성해야 하고, 식재료 특성에 맞는 위생관리와 조리공정을 고려하여 식단을 구성하여야 합니다. 이러한 영양선생님들의 노력에도 불구하고, 요즘 매스컴에서는 학생들의 기호도가 높은 공산품만으로 화려하게 구성된 식단이나, 값비싼 식재료를 사용한 식단만을 좋은 급식이라고 인식되게 포장해서 보도하는 점들이 많이 아쉽습니다. 값비싸고, 특이한 식재료를 제공해주는 것도 좋지만, 학생들에게 다양한 식재료의 맛을 경험하게 해주고 올바른 식습관을 형성해주는 것이 교육급식의 역할이라고 생각합니다.

파이토케미컬이 풍부한 사계절을 담은 건강한 학교급식과 함께 2021년 코로나를 이겨내는 한 해가 되길 소망해봅니다.