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야생화나 채소로 건강하고 맛있게-약선 요리·향토음식 연구가

자신을 사랑하고 치유하는 방법에는 많은 것들이 존재한다. 직장인이나 도시에 사는 사람들은, 가장 우선적으로 음식, 운동, 마음 다스리기를 가장 선호하는 것으로 드러났다. 바쁜 현대인들이 건강한 몸과 마음으로 활기찬 생활을 위해서, 어떻게 해야 하는지 기획 특집을 마련했다. 1회-약이 되는 음식, 2회-약이 되는 운동, 3회-약이 되는 심리치료, 4회-로컬푸드다.

▲ 한창 곰보배추 씨앗 털기를 하는 문현자 요리가

그 첫 번째로 약이 되는 음식을 찾아서, 김포의 향토 음식을 오랫동안 연구하고 개발해온 문현자(71세) 향토음식 연구가를 만나봤다. 음식은 같은 재료를 가지고도 전혀 다른 맛을 낼 수 있고, 누가 어떻게 만드는가에 따라서 약이 되기고 하고 독이 되기도 한다. 요즘같이 각종 질병과 스트레스로 몸과 마음의 휴식과 돌봄이 필요하고 절실한 상황에서는, 약이 되는 음식이라는 말만 들어도 귀가 솔깃해진다. 그런데 여기서 더 나아가, 제대로 재료 고유의 약성을 살리고 건강한 몸과 마음을 만들기 위해서, 직접 농사지은 농작물로 김포 향토음식을 만드는 농장을 방문했다. 옥매듭 밥, 수수옴팡떡, 소리쟁이국등 이름도 낯설은 요리법을 개발한 문현자 요리가는, 농사일로 바쁜 손놀림을 하고 있었다. 깨를 터는 거냐고 물었더니, 곰보배추라고 호흡기 질환에 좋다면서 씨를 터는데 먼지같이 날려서 숨이 막혔다. 일부러 차로도 마시고, 약이 되는 거라고 알려줬다. 요즘같이 미세먼지로 고생하는 현대인들에게는 더없이 반가운 소식이다. 이밖에도 잎사귀에 히스피둘린, 에우카포놀린 성분이 있어서 기침과 가래를 진정시킨다.

곰보배추를 가장 효과적으로 먹는 법은 “겨울에 눈 속에서 캐서 먹어야 가장 좋고, 호흡기 이런 곳에 좋아요. 봄에 심어서 장아찌도 해먹고 무쳐먹고, 그런데 사람들이 풀이라고 잘 안 먹어요. 호박잎도 된장 앞에는 쓴맛이 고개를 숙인다. 쓴맛에는 된장을 쓰면 중화가 된다.” 쇠비름이라고 불리는 오행초도 특허를 내서 오행차로 판매하기도 했다. 김포의 향토음식으로 수수부꾸미는 옛날부터 곁가지에 나오는 그걸 가지고 했고, 장떡을 기름에 지지는데 김포의 장떡은 밀가루로 해서 찜통에 쪄서 말리고 냉동실에 보관한다. 지금은 기름을 너무 사용하는데, 이것이 김포 장떡의 원맥이다. “지금 우리 음식들은 기름에 너무 많이 튀겨요. 진짜 장떡 맛이 안나요. 기름을 적게 쓰면서 건강을 지켜야지요.” 시대에 따라서 음식이 변형이 되지만, 전통의 음식은 계승되어야 한다고 강조했다.

문 연구가는 어렸을 때 아버지가 어머니의 병간호를 하는 것을 보면서, 자연스럽게 약초에 관심을 가지게 되었고 지금까지 그 맥을 이어오고 있다고 한다. 어머니가 문 씨를 출산하면서, 난산으로 곧 돌아가실 거라고 했는데, 아버지가 약탕관에 야생초로 약을 달여 가며 보살펴서 10살이 넘었을 때까지 사셨다고 한다. 늘 아버지가 초가집 뒤에다 쑥, 익모초 등을 엮어서 매달아 놓으셨다고 한다. 곰보배추는 감기 예방에도 좋은데, 씨를 짜서 비누로 만든다. 도라지를 넣고 중탕으로 다려서 먹으면 평상시에 감기에 잘 걸리지 않는다고 한다.

▲ 줄기에 약성이 많다는 줄기상추인 궁채

2천평 정도 농사를 짓는데, 봄에는 여기서 일하다가 저녁에 들어간다. 고추, 유황마늘, 도라지, 참깨, 서리태, 흰콩, 들깨, 약초, 하얀 민들레(50평), 궁채(줄기상추) 등을 한다. 궁채는 잎사귀보다도 올라오는 줄기에 약성이 많아서 당뇨, 혈압, 이런 성인병을 예방한다. 실제로 농사를 해보면 감자 고구마에는 약을 안줘도 된다고 한다. 땅콩도 3가지 다른 종류를 심는다. 시중에 슈퍼 도라지가 나오는데, 약도라지 하고 슈퍼 도라지(2007년도에 개발된 신품종)하고 먹어보면 차이가 난다. “슈퍼 도라지는 1년만 길러도, 3~4년 기른 일반 도라지보다 더 커요. 가족들과 먹어보고 맛을 본 결과 차이가 나요.” 밭농사는 15년 됐고, 논농사는 조금씩 하고 있다고 한다.

향토음식을 연구하고 개발하면서 농사까지 짓는 이유는, 가족들과 먹어보면 그 효과가 확연히 다르기 때문이다. 믿을 수 있는 좋은 농산물로 음식을 개발하기 위해서 직접 농사를 짓는다. “2012년도에 작은 아들이 있었는데, 급성 심근경색으로 갑자기 죽었어요. 술도 좋아했지만 직장에서 스트레스가 엄청 많았다. 직장에서 주야로 일요일도 쉬지 않고 일을 했는데, 사회복지사들이 스트레스를 많이 받아요.” 좋은 음식을 먹는 것도 중요하지만, 직장인들이 과로나 스트레스로 건강을 해치지 않아야 한다고 강조한다. “특히나 젊은 사람들이 혼자 사는 사람들이 많잖아요? 혼자 사는 사람들이 건강을 위해서 먹는 음식, 차 등을 만들고 가르쳐 주는 게 꿈이죠. 젊은 사람들은 건강하게 살고, 노인들은 치매에 안 걸리게 살 수 있도록 알려주고 싶어요.” 젊은 사람들이 혼자서 쉽게 할 수 있는 요리법으로 오행초차를 만드는 법을 권한다. 오행초차는 가장 쉽게 만들 수 있고, 살짝 덖음질해서 삶아서 마시면 된다. 나물로도 먹을 수 있고 몸에 염기를 많이 빼주고, 피를 맑게 해준다.

▲ 초석잠을 말려서 차로 마시는, 노인들의 치매 예방에 좋은 누에 초석잠

또 다른 약초로는 개똥쑥이 좋은데 30~40cm 자랐을 때 잘라야 된다. 가을에 심어서 겨울을 난 것이 약효가 더 좋다. 지금은 봄에 심어서 크게 자라니까 독성이 심하다. 어떤 음식이든 한 가지를 가지고 오래 먹으면 몸에 안좋다. “아무리 좋은 것이라도 20일을 계속 먹어봐요. 안에서 이것을 이길 수가 없어요. 한 15일 먹고 좀 그쳤다가 다시 먹고 그래야죠. 오행초나 무는 일 년 열두 달을 먹어도 독성이 없잖아요.” 무도 반찬을 해먹는 것이 아니라 말려서 차로 마시고, 말려서 볶으면 구수하다. 무전도 하고 김포에 무떡도 유명하다. 뮤신이 있어서 소화에 좋고 당뇨 있는 사람은 무말랭이로 해먹으면 무난하다. 무차는 말려서 살짝 덖음질을 한다. 기름 안두르고 프라이팬에 덖음질해서 실온에 보관한다.

“누에 초석잠은 치매 예방에 좋은데, 논두렁에 많이 있어요. 잎사귀는 향이 참 좋아서 발효를 해서 써요. 노인들의 뇌를 살려주는데, 50대부터 차로 많이 먹으면 치매를 예방한다고 해요.” 문현자 연구가는 앞으로의 계획에 대해서 밝혔다. 풍무동에 있는 건물이 공사 중인데 12월에 입주한다. 그곳에서 우리나라의 야생화나 채소를 가지고 쉽게 건강을 지킬 수 있는 방법을 알려주고, 함께 요리를 만들 계획이라고 한다.

<오행초 초무침 요리법>

오행초 600g, 고추장 2Ts, 설탕 20g, 식초 20cc, 통깨 7g, 마늘 1쪽

1. 오행초는 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀다.

2. 먹기 좋게 7cm로 잘라 물기를 꼭 짜준다.

3. 설탕, 식초를 넣고 버무리다가 통깨와 마늘을 넣고 무쳐준다.

 

 

 

손수윤 기자  vegesea@naver.com

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