콩나물의 '아삭아삭함', 닭고기 살 같은 '쫀득쫀득한 아구 살'

깔끔하고 신선한 '끝 맛'이야말로 아구찜의 진수

“옛 부터 아구는 바다의 영양을 골고루 갖고 있는 고지방 고단백의 물고기로 각종 현대병에도 효능이 뛰어나고 식욕증진 등의 효과가 있다고 전해지고 있다.
또한, 콜라겐이 풍부해 피부 미용에도 탁월하고, 비타민 A가 풍부해 시력건강에도 좋다. 아가미, 지느러미, 꼬리, 몸통   살 부위가 각각 다른 식감을 갖고 있다.”
이 내용은 김포시 김포한강11로 288-27 한강프라자3층에서 ‘맛’으로 ‘입 안의 행복’을 전하고 있는 「김포 元마산아구찜」(김 준수 대표 57) 식당에 들어서면 첫 눈에 들어오는 벽에 걸려  있는 족자문구 내용이다. ‘초심’과 ‘정성’으로 ‘맛’과 ‘멋’을 내며 남다르게 빚어낸 메인(Main)요리에 의미를 부여하며 ‘신의 한 수’를 보여주고 있는 생생한 현장을 찾았다.

김포시가 '모범음식점' 및 '맛 집'으로 선정한 유일한 아구찜 탕 전문점
'맛'과 '멋'을 살린 명실공히 '아구찜 제왕'으로 등극한 김포 元 마산아구찜

2016년 11월. 가족사업으로 시작해서 2년째 경영을 해오고 있는 「김포 元마산아구찜」의 김 준수 대표를 기자가 직접 만나보았다. 그는 건설업에 종사하다 7년전 퇴직을 하고 요식업을 준비하던 중, 김포 전지역을 다니며 시장조사를 해봤으나 김포지역에 이렇다 할 참 맛을 내는 아구찜 전문점이 없다는 것을 알았다. 고민 끝에 요식업 선배한테 전수받은 노하우를 갖고 창의적으로 독자적인 레시피를 개발하면서 ‘맛’과 ‘멋’을 살린 명실공히 아구찜 제왕으로 자리를 잡게 된 것이다.

오픈 2개월만에 김포시 모범음식점으로 지정이 되었고, 김포시 맛집으로 선정되는 등 아구찜·탕 전문점으로는 「김포 元마산아구찜」이 유일무이했다. 체인점이 아닌 독자 브랜드로 승부수를 던진 김 대표는 지속적으로 메뉴를 개발할 만큼 아직도 의욕이 왕성한데다부인과 아들이 함께 하는 가족사업의 이면에는 분명 그가 성공한 나름의 비법이 숨어 있었다.
그 비법을 하나하나 소개하고자 한다.

친절한 서비스 마인드와 청결한 이미지가 '입 안 행복 전도사'와 조화 이뤄

푸짐한 메인 메뉴 외에 5가지 메뉴 중 2가지 메뉴를 사이드 메뉴로 추가 제공

김 대표를 포함해서 구성원 모두는 생동감이 있었고 각자의 역할 분담이 잘 되어 있었다. ‘친절 서비스’를 기본 모토로 삼고 있어 분위기가 편안하고 아늑했으며, 식당안에 들어서면 밝고 깔끔한데다 청결해서 마치 카페테리아에 온 듯한 착각을 할 만큼 매우 인상적인 평범한 식당이다.

바로 ‘입 안의 행복 전도사’의 차별화되고 내공있는 첫 모습이다. 오전 11시부터 오후 11시까지 12시간 연중무휴로 영업을 하고 있는 김 대표의 「김포 元마산아구찜」 메뉴에서도 분명 차별성이 돋보였다. 양적으로 푸짐한 메뉴 외에 메밀과 부추가 조화된 메밀 부추전,   매콤한 양념과 두툼한 장어 맛 나는 코다리 구이, 마늘을 갈아서 드래싱한 야채 샐러드 2종류와 수북한 계란 찜 등 5가지 메뉴 중에서 고객이 원하는 2가지 메뉴를 사이드 메뉴로 제공하고 있는 점이 바로 그것이다.  

또한, 고객이 먹다 남은 잔량은 고객이 원하면 모두 포장해서 가져갈 수 있고, 음식물 재활용은 어떠한 경우에도 있을 수 없다고 김 대표는 힘줘 말한다.
매일매일 소비 예측을 해서 일정분량의 식자재를 준비해 놓았다가 혹시 영업중에 식자재가 떨어지는 경우에는 시간에 관계없이 그 시점에서 바로 폐점하는 등 ‘신선도’와 ‘깔끔함’의 이미지에 부합하는 나름의 경영방식을 취하면서 신도시의 ‘맛’과 ‘멋’의 독특한 어우러짐 속에서 커스터마이징을 창출해가고 있는 점이 또 하나의 차별화된 경영비법이다.  

아구는 1월~11월사이의 북쪽산 최상 등급으로 1년 사용분을 미리 구입해서 냉동시키고, 야채는 매일 시장에 가서 육안으로 확인하면서 신선도 높은 것으로 직접 골라 구입하며, 콩나물은 크기와 굵기 등을 일정정도 사이즈에 맞게 주문위탁을 하는가 하면, 양념 역시 고춧가루 비율을 낮추고 마늘 비율을 높여 텁텁하지 않고 ‘끝 맛“을 낼 수 있도록 모든 과정을 철저하게  점검하고 준비한다. 

냉동 아구를 얼음에 담가 같은 온도를 유지하는 상태에서 1일정도 해동을 시키면 질감이 그대로 유지되고 아구살도 쫀득쫀득한 닭고기 살처럼 단단해서 감칠 맛을 더하기 때문에 남녀노소누구에게도 인기가 대단하다.

그 다음이 콩나물이다. 콩나물은 데치거나 삶지 않은 싱싱한  생 콩나물이어야 하고, 여기에 온갖 비법이 숨어 있는 준비된 양념을 동시에 섞어 온도조절 없이 순간 고열로 볶아내는 방식으로 조리과정을 거친다.

이렇게 하면 아무리 시간이 흘러도 물이 생겨나지 않아 콜라겐 성분의 손실을 막고 양념의 진 맛까지 그대로 유지하면서 아구 살의 쫀득쫀득함까지 그대로 살려낼 수 있다. 게다가 금방 요리된 찜에서 나오는 김에서 콩나물 비린내가 전혀 나질 않아 식욕을 더욱 돋구는 등 아구찜의 ‘참 맛’을 그대로 느낄 수 있다.

최저임금 시대에 경영적자에 힘겨워하는 주변 소규모 자영업자들의 아우성은 한낱 남들 얘기로만 들릴 만큼 아구찜 전문점에서는 나름 성공한 김준수 대표. 앞으로는 아들에게 전수시키며 후반 인생의 여유를 찾겠다는 김 대표는 오늘도 쉬지않고 연계 메뉴개발에 여념이 없다.

그가 항상 강조하는 한마디 ‘초심’이 만들어낸 ‘작은행복’의 결실을 지역민과 함께 나누면서 보람을 찾고자 한다는 김 대표는 운양동지역발전협회 회원으로 활동하면서 지역에 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠다는 겸손한 성공자의 따뜻한 사랑을 엿볼 수 있어 훈훈했다.

행복한 ‘맛 전도사’ 「김포 元마산아구찜」 김준수 대표의 ‘초심즉지심(初心卽至心)의 철학’이야말로  힘들고 어려운 시대에 우리 모두에게 가능성과 희망을 갖게 하는 중요한 메시지가 되고 있다.