바쁜 일상 속에 건강한 먹거리에 대한 중요성이 간과되고 있는 지금, 본지에서는 <밥상의 위력> 코너를 통해 꾸준히 건강한 먹거리의 필요성에 대해 강조해 왔다. 현재 선택하고 있는 식재료와 음식이 우리 몸에 어떤 영향을 주는지에 대해 살펴본 지금, 이제 우리는 건강한 밥상으로 나아가기 위한 정보를 제공하고자 한다.
이에 <밥상의 위력>에서는 김포시 맛집 심사위원이자, 요리연구가로 활동하고 있는 엄은경 외식경영학 박사의 자문을 빌어 건강한 식재료를 소개하고, 효능과 선택 및 보관법부터 레시피, 요리 비법까지 제시하고자 한다.

항암작용, 두뇌·성장발달에 도움  <버섯 애호박볶음>
봄기운이 물씬 풍기는 지금, 봄의 향기를 느낄 수 있는 식재료인 버섯과 애호박을 즐겨보는 것은 어떨까.
애호박과 버섯은 서로 부족한 영양소를 보충해주면서 맛과 영양의 상승효과를 가져갈 수 있는 ‘최상의 궁합’을 자랑한다. 더불어, 기온이 따뜻해지면서 생산량도 부쩍 늘어, 최근 저렴한 가격으로 구매 가능해서 봄철에 즐기기에 안성맞춤인 재료다.
오늘은 손쉽게 구할 수 있는 느타리버섯과 표고버섯, 애호박으로 볶음 나물을 만들어 보자. 먼저, 주재료인 버섯의 효능과 선별법, 보관법과 활용법을 알아본다.

노화방지&식이섬유 풍부, 느타리버섯과 표고버섯

느타리 버섯은 노화방지에 도움을 주는 ‘나이신’, 간 보호에 탁월한 ‘글루타민’, 단백질 합성을 배가시키는 ‘오르니 틴’이 함유되어 있는 식재료다. 더불어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 소화를 도울 뿐 아니라 다이어트에도 도움을 주어서 섭취가 부담스럽지 않은 음식 중 하나다.
표고버섯 역시 우리 몸을 건강하게 해 주는 식재료로, 인체의 자연치유를 도와주는 ‘천연 면역제’ 로 잘 알려져 있다. 예로부터 눈을 맑게 하고 심기를 안정시킨다고 하여 한방에서 많이 사용되었으며, 타 버섯들과 마찬가지로 항암효과가 탁월하고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 에리타데닌 성분이 풍부히 함유되어 있다.

좋은 버섯, 선별법과 보관방법은?
그렇다면 좋은 버섯을 고르고, 보관하는 비법은 무엇일까.
느타리버섯은 갓 표면에 윤기가 나면서 회색빛이 선명하고, 기둥부분이 무르지 않고 단단하면서 하얀색을 띄는 것을 골라야 한다. 표고버섯의 경우에는 기둥과 갓이 잘 붙어 있고, 갓의 크기가 너무 크지 않으면서 밤색으로 윤택이 나는 것이 신선한 것이다.
구매 후에는 3-4일 내에 소비하도록 하고, 신문지나 한지에 싸서 냉장고 야채칸에 보관하면 좋다.

버섯, 또 다른 활용법은?
버섯은 다양한 요리에 사용될 수 있다.
버섯은 일반적으로 찌개나 탕, 볶음, 국, 샤브샤브 등에  사용되는데, 이밖에도 올리브오일에 살짝 볶아 샐러드에 넣어 먹는 방법과 잘게 다져 전이나 부침개로 활용을 하는 방법도 있다. 또 손님상에 내놓을 때는 버섯에 튀김옷을 입혀 살짝 튀긴 후 탕수 소스와 버무릴 수 있고, 너무 많은 양을 구매했을 때에는 식품건조기에 말려 냉동실에 보관해두고 육수로 활용하거나, 차로도 즐길 수 있다.

<버섯 애호박볶음, 만들어 볼까요?>

재료:
느타리버섯 한줌, 표고버섯 5개, 애호박 반개, 양파 반개, 진간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 소금약간, 통깨약간, 물
만드는 법:                
1. 느타리버섯은 잘게 찢고 표고버섯은 채 썬다.
2. 애호박은 반달모양으로 썰고 양파는 채 썬다.
3. 팬에 기름을 두르고 양파를 먼저 볶는다. 양파가 반 정도 익으면 애호박을 넣고 버섯을 넣어 고루 버무리며 볶는다.
4. 물을 약간 넣고 진간장, 올리고장, 통깨 순으로 넣고 강한 불에 물이 나지 않도록 볶는다.
5. 접시에 보기 좋게 담는다.

<여기서 TIP!>
! 버섯은 씻지 않아요. 기둥이 있는 표고버섯은 기둥을 제거하고 느타리버섯은 아랫부분만 약간 잘라내고 사용해요.
!! 기름을 많이 사용하는 것 대신 물을 약간 넣으면 볶음을 담백하게 만들 수 있고 칼로리도 낮출 수 있어요.
!!! 간장이 들어간 후에는 강한 불에 재빨리 볶아내야 간장이 타지 않고 간도 잘 베어요.
!!!! 따뜻하게 찬으로 먹어도 좋고 밥과 비벼 먹어도 맛있는 볶음요리예요.

엄은경 요리연구가  wngus2142@hanmail.net

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