시중 유통 간장, 혼합간장 가능성 높아
간장 제조 과정, 화학 성분 발생 가능
발암 물질 가능성에 GMO 가능성까지

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# 나는 오늘 제대로 된 밥 한 끼를 먹은 적이 있는가? 매일 반복되는 바쁜 일상 속에 물들다, 문득 집밥을 언제쯤 먹었을까 생각이 날 무렵, 원인을 알 수 없는 서러움과 정체 모를 보상심리에 의욕차게 집 밥을 만들어 보려고 나선다. 이왕 집 밥을 만드는 김에, 몸에 좋은 음식으로 만들어 보겠다며 두 손을 걷고 열심히 음식을 만들어 보지만, 옛날 엄마가 차려주던 그 밥상 느낌이 아니다. 좋은 재료들로만 만들었는데, 왜 그 맛이 나지 않는 것인지 알 수 없다.

# 이제 갓 이유식을 뗀 우리 아이에게 좋은 음식만을 주고 싶다. 몸에 좋은 음식만을 선별해 주는데도 확신하지 못할 뭔가 찜찜한 구석이 남아 있다. 그건 바로 아이 반찬의 간을 맞추는 간장과 소금 때문인데, 그 간장과 소금이 확실히 믿고 먹어도 되는 제품인지 모르겠다. 몸에 좋은 유기농 혹은 친환경 제품을 사는 것은 알겠는데, 간장은 어떤 것을 사야 할지 도무지 알 수가 없다.
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콩나물을 무치는 데에도, 보글 보글 미역국을 끓이는 데에도, 두부 조림에도 빠지지 않는 약방의 감초같은 한 스푼. 오랜 시간 밥상을 맛있게 만들어 준 간장의 역할과 중요성에 대해서 아무도 이의를 표하지 않는다.

실제로 좋은 재료를 바탕으로 전통 방식으로 제대로 만들어 진 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩이 발효되는 과정에 아미노산과 당분, 비타민, 알코올과 유기산, 염분이 주성분으로 변하며 구수한 맛, 단 맛, 고유 향미, 짠 맛이 묘하게 어우러진 훌륭한 천연조미료가 된다.

그 뿐일까. 간장의 메타오닌 성분은 체내에 있는 유독한 물질을 제거해 주고, 알코올 및 니코틴의 해독을 도우며, 혈액을 맑게 해 준다. 비타민의 체내 합성 촉진과 정장작용, 칼슘 그리고 인의 대사 조절로 치아나 뼈의 조직을 견고하게 하는 것 역시 간장의 성분이 가진 힘이다.

역시 간장의 힘은 위대하다고 믿는 순간, 머리 속에 한 가지 의문이 스쳐 지나간다.
지금 내가 먹고 있는 간장은 좋은 재료를 바탕으로 한 전통방식으로 제조된 간장인가.

간장 안전 확인하려면 간장부터 알자

간장의 효능에 대해서는 이의를 가지는 자가 없지만, 현재 간장의 안전성에 대해서 확신을 가지는 이는 많지 않다.
그렇다면 언제부터 우리는 간장을 의심하게 된 것일까.

한 살림 서울, 김포에서 활동하고 있는 김선주 활동가는 “내가 먹는 간장이 건강한 간장인지 알기 위해서는 먼저 간장의 종류부터 알아야 한다”고 말한다.
“간장에는 재래식 간장, 개량식 간장, 산분해 간장이 있어요. 재래식 간장은 전통적으로 집에서 직접 담가 먹는 간장이죠. 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시킨 것으로 메주는 건져내어 된장을 만들고 남은 액체는 조선간장이라 하여 보관하며 음식을 만들 때 곁들이죠. 이렇게 만든 간장이 1-2년 되어 색이 연한 간장은 묽은 간장이라 해서 주로 국을 끓일 때 사용하고, 담근 햇수가 3-4년이 된 중간장은 찌개나 나물 무치는 용도로 사용되며, 5년이상 되어 맛이 달고 진해진 간장은 진간장이라고 해서 사용하곤 하죠.”

시중 유통 간장, 전통 간장의 효능 기대 어려워

그렇다면 개량식 간장은 어떻게 만들어 진 것일까.
“개량식 간장은 일본으로부터 유래된 것으로, 콩 대신 탈지대두에 종균을 따로 접목, 속성으로 발효시킨 뒤 그 여액을 가공한 것으로 흔히 왜간장이라고도 부르죠. 그런데 우리가 알고 있는 재래식 간장과 개량식 간장 외에 또 한 가지 간장이 있어요. 그건 바로 산분해 간장이죠. 산분해 간장은 가장 손쉽고 값싸게 만들 수 있는 간장으로, 기름을 짜고 남은 대두박을 염산을 이용해 아미노산으로 가수분해한 후, 다시 알칼리성분(가성소다)로 중화시켜 만드는 간장입니다.”

김 활동가는 현재 시중에 유통되어 우리가 섭취하고 있는 대부분의 간장들이 이 혼합간장이라 말한다.
“산분해 간장에 1%의 양조간장만 섞어도 산분해 간장이 아닌 혼합간장으로 표기할 수 있어요. 이 혼합간장에 전통 간장의 효능을 기대할 수 있을까요?”

산분해 간장 제조과정, 발암 물질 발생 가능성 높아

김 활동가는 “전통 간장의 효능을 기대하기 이전에 산분해 간장의 제조과정에서 발생할 수 있는 3MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판) 등의 성분에 대해서 아는 것이 우선일 것”이라며 목소리를 높인다.
“3MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디클로로프로판) 이라는 두 성분은 발암가능성과 정자수와 정자의 기능감소, 유전독성 등이 있어 해외에선 사용을 규제기도 하는 성분들입니다. 이 뿐 아니라, 시중 간장들의 원료가 되는 대두박은 대부분 수입콩으로, GMO(유전자조작작물) 콩일 가능성이 매우 높아요. 우리나라의 콩 자급률은 전체 소비량에 비해 매우 미미하기 때문이죠.”

질환 치료, 먹거리부터 바꾸는 것으로

김 활동가는 먹거리가 얼마나 중요한 것인지 강조하며 말을 이어간다.
“옛날과 다르게 요즘 태어나는 아기들은 아토피 등 각종 알레르기 질환을 가지고 있는 경우가 많죠. 명확한 원인을 알 수 없고, 명확한 치료법이 없는 질환들이 흔해진 요즘 시대. 과연 원인이 무엇일까요? 많은 환경적 요인이 있겠지만, 그것으로부터 우리를 지키는 방법은 보다 가까이에 있다고 생각합니다. 그 첫 번째 방법으로 오늘 밥상의 재료를 바꿔 보는 것은 어떨까요?”

김주현 기자