현지가격으로 신선한 회와 정육 이용
진정한 이웃사랑 되새기며 봉사활동

“어? 이것 봐라 이건 아니다”

우리나라 대부분의 횟집의 생선은 경남 통영과 완도 양식장에서 나오는 물량이 대부분 조달된다. 이외 제주도와 일부 산지에서 제철 생선이 조달된다. 이곳들의 생선들이 요술(?)을 부려 원산지가 바뀌고 자연산으로 둔갑 손님들을 우롱하고 있다는 게 방 회장의 시장분석 결과다.

방 회장은 이런 유통시스템과 잘못을 잡았다. 생선 유통과정이 현지 중개인입찰을 거쳐 도매상-중간도매-개인유통업자(일명 나까마)-소매상-가계-소비자로 전달되는 5-6단계 유통과정을 거친다. 노량진 수산시장이 중간도매상 단계다. 이런 복잡한 과정을 생략하고, 외식공간은 생산자-소비자 2단계로 줄였다.

이를 통해 물론 가격과 신선도가 크게 좋아졌고 소비자가 가장 빠른 시간으로 고기 맛을 볼 수 있게 됐다. 방 회장은 이를 위해 중개인 자격을 따기도 했다. 요즘 산지 직판장에서 3만원에 판매하는 주꾸미를 이곳 외식공간에서도 같은 가격에 먹을 수 있는 것도 이처럼 유통과정 생략 덕이다.

2단계로 유통과정 생략

20도 이상에서 발생하는 비브리오균을 막기 위해 냉각기를 설치하여 항상 13도로 일정한 온도를 유지한다. 최근에는 손님이 늘어 일주일에 2회 이상 고기를 삽입하는 것도 시스템의 결과다.

야당리 외식공간은 보이지 않는 주방의 비밀(?)을 해체했다. 양을 속일 수 없도록 손님 앞에서 즉석 회를 떠 준다. 철저한 위생관리를 위해 회가 많도록 보이는데 보조 재료로 사용되는 ‘천사채’를 없앴다. 물로 씻어 재활용하는데 따른 비위생적인 문제를 해결하기 위한 것이다. 깨끗한 위생과 회 양에 대한 자신감에서 나온 조치다.

야당리 외식공간은, 회 코너 옆에는 한우를 비롯해 대형 정육코너가 있다. 부위별, 등급별 한우와 삼겹살을 다양하게 맛볼 수 있다. 생선과 정육을 동시에 맛볼 수 있는 메뉴는 손님들의 다양한 취향을 맞추기 위한 것이다.

외식공간은 연건평 8백 평이다. 1층 수족관을 비롯해 직접 생선을 보이는 곳에서 잡아주는 주방과 정육 코너가 있다. 2층에는 250평과 테라스 150평의 식당이 시원하게 준비돼 있다. 800명을 동시에 수용할 수 있는 규모다. 물론 일행의 기호에 맞게 생선회와 고기를 구워 먹을 수 있어 다양한 미팅이 가능하다.

2층 코너에는 1인당 3천원(어른 기준)을 받는다. 야채 값과 양념값 차원이다. 야채는 얼마든지 셀프로 추가해 먹을 수 있다. 2층은 높은 천장으로 공간감이 극대화 되도록 설계돼 있다. 웬만큼 사람들이 왁자지껄해도 소음이 크게 들리지 않도록 하기 위한 것이다.

25년 외식사업 노하우 총결집

방안열 회장은 외식사업만 25년 했다. 강남의 대표적인 대형 예식장 경영을 포함해 한 번도 실패한 적이 없다. 성공비결은 간단하다. 항상 손님입장에서 보는 것이다. 직원들이 “그렇게 하면 10%가 손해”라는 말을 듣고 “10%가 손님에게 더 가는 게 왜 손해냐”며 “그것이 곧 10% 매상을 더 올리는 원천이 된다”며 직원들을 독려한 대화는 방 회장의 운영철학을 잘 보여 주는 일화다.